Top 10+ pourquoi mes oeufs au lait rendent de l eau

Un dessert tout doux simple, tellement lié aux saveurs de l’enfance : la crème aux oeufs ou les oeufs à la crème… et si on ajoute du caramel c’est la crème caramel (grand grand classique dans nombres de pays et si à la mode dans les années 80’ dans les restos, remplacée ensuite, du moins en Italie par la crème catalane). À la maison nous aimons beaucoup surtout mon mari qui en mangerait tous les jours. C’est essentiel et d’un réconfort absolu. J’en avais très envie dernièrement.

Comme toujours il y a la recette de base point de repère avec trois ingrédients : du lait, des oeufs et du sucre. Et des petites variantes. Ma belle-maman par exemple les réalise toujours avec des oeufs entiers et du caramel (comme ici… bon c’est une crème caramel non renversée 😉 alors que le tante de mon mari, Zia Giuditta, dont te je vous ai parlé, mélange des oeufs entiers et des jaunes. C’est la version que je vous donne aujourd’hui… trop bonne ! En plus cela permet d’utiliser des restes de lait et ça se conserve bien. Que demander de plus ?

Crème aux oeufs ou oeufs au lait (pour 6 ramequins de 6-7 cm)

Préparation : 15 min Cuisson : 30 min

Pour la crème :

• 50 cl de lait frais entier
• 2 oeufs entiers (100 g environ sans la coquille)
• 2 jaunes (40 g environ)
• 60 g de sucre (90 g si on n’utilise pas de caramel)
• la pulpe d’une belle gousse de vanille

Pour le caramel (facultatif, si on l’omet augmenter le sucre dans la crème)

• 60 g de sucre
• 2 c à s d’eau

1. Préchauffer le four à 170°C. Poser les ramequins dans un récipient.
2. Préparer le caramel. Dans une petite casserole ou poêle à fond épais, faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il ait un couleur brun clair, attention à ce qu’il ne colore pas trop. Eteindre et le répartir sur le fond des ramequins.
3. Mélanger la pulpe de la vanille avec les oeufs et le sucre et fouetter un peu. Ou bien, si on a un peu de temps, laisser infuser la vanille plusieurs heures voire toute une nuit à froid dans le lait (voir mes notes plus bas).
4. Mélanger le lait avec les oeufs de manière à avoir un ensemble homogène. Verser le tout dans les ramequins sur la caramel. Verser de l’eau bien chaude dans le récipient avec les ramequins (bain-marie) au 2/3 voire 3/4 de hauteur.
5. Enfourner pendant une demie heure environ. Les crèmes sont prêtes quand elles sont prises mais encore légèrement tremblotantes à coeur. En passant le doigt sur le surface, elle doit rester lisse et la crème ne plus coller.
6. Sortir, laisser tiédir puis garder au frais jusqu’au moment de servir. Les sortir quand même un quart d’heure avant

Conseils :

Conservation : ces crèmes se conservent 3 à 4 jours au frais. Pensez à les sortir peu avant de servir.

Lait : utilisez du bon lait frais entier (au fond il n’y a que trois ingrédients) cela fera la différence. Il y a plusieurs écoles mais après différents essais (et ce que j’ai appris au CAP de pâtisserie) on peut très bien utiliser le lait froid, non chauffé donc. De toute façon il va cuire ensuite. Le fait de le chauffer va juste changer légèrement le goût (mais de toute façon on ne sentira pas la différence au final). À moins que vous ne souhaitez avoir une crème plus dense, dans ce cas il faut cuire 5 minutes (voire un peu plus) pour faire évaporer l’eau. Personnellement je préfère la sensation plus légère et soyeuse qu’on obtient avec du lait non chauffé et non réduit.

Vanille : comme vous avez vu il y a plusieurs façon de parfumer cette crème. On peut faire infuser à froid dans le lait (il faut plusieurs heures voire une nuit mais ça marche) ou bien si on est plus pressés, il suffit de la mélanger aux oeufs, étant plus gras que le lait, ils vont fixer et véhiculer le parfum. On peut aussi faire chauffer le lait avec mais il n’y aura pas vraiment de différence car l’infusion est trop courte.

Cuisson : les temps comme toujours sont indicatifs car il dépendent de votre four mais aussi de la matière des récipients, c’est pourquoi je vous précise l’aspect que l’on doit obtenir. Avec des ramequins en céramique (ma version) c’est un peu plus long qu’avec ceux en métal. Il faut d’abord faire très attention à ne pas faire bouillir l’eau du bain-marie, la cuisson doit rester douce. J’ai essayé aussi avec une température plus basse et sans bain-marie (comme pour les crèmes brûlées où ça marche à merveille mais le principe est un peu différent), cela fait un peu trancher la crème, vous n’aurez plus ce côté uni et soyeux.

Sucre : je trouve que c’est juste sucré (voire à la limite du peu) surtout par rapport aux souvenirs classiques de notre enfance, mais ça reste très bon. À vous de voir si vous souhaitez le caramel ou pas (en principe la crème aux oeufs est sans et la crème caramel avec 😉

Sans lait : vous pouvez remplacer le lait par du lait d’amande ou du lait de riz. la texture et même le goût seront un peu différents, presque plus ‘neutres’ moins ‘rond’ mais ça marche.

Top 12 pourquoi mes oeufs au lait rendent de l eau synthétisé par Lamsachdoda