Top 10+ fromage qui pue le plus

C’est une équipe de recherche de l’Université de Cranfield, au Royaume-Uni, qui a attribué en 2004 ce titre à ce fromage conçu par l’affineur français Philippe Olivier. De passage dans la région, nous devions absolument y goûter.

À table avec une baguette fraîche, nous ouvrons l’emballage; l’odeur nous monte au nez, complexe et puissante. Nous y sentons toutes sortes de choses; quelque chose de fermier, des champignons, et un côté piquant.

Mais nous ne nous laissons pas intimider. Dès la première bouchée, tout ça s’évanouit et laisse la place à une texture crémeuse, à un goût de beurre frais et à une grande douceur. Ne reste qu’une légère trace de l’arôme, qui vient équilibrer l’expérience. C’est, selon nous, un excellent fromage qui se laisse facilement manger, malgré son odeur intense.

Comme l’odeur du vieux-boulogne qui dissimule une douceur insoupçonnée, le titre un peu sensationnaliste apposé à ce fromage cache l’histoire d’une famille de fromagers qui a fait renaître un bout d’histoire culinaire du Pas-de-Calais, dans le nord de la France.

C’est ce que Romain, fils de Philippe Olivier, me raconte de son ton pédagogique. Il tient tout d’abord à mettre quelque chose au clair : il n’est pas fromager, mais maître affineur, une distinction importante.

Comme dans une maison de Champagne

L’affinage ne consiste pas à fabriquer des fromages; il s’agit plutôt de récolter les fromages jeunes des petites fromageries pour les placer dans des caves spécialisées et les faire vieillir en beauté. Romain Olivier compare son travail à celui d’une grande maison de Champagne, qui veille à la maturation dirigée, à la constance du produit.

En mélangeant les milieux microbiens de différentes régions, de différents fromages, on crée une ambiance de cave; ça va amener un standard dans le goût. On va développer, signer ces fromages, résume-t-il.

C’est ce métier que pratiquait son père avant lui, et avant lui son grand-père, et avant lui son arrière-grand-père. Quatre générations d’affineurs, depuis 1907, se passent le flambeau.

Recréer un fromage oublié

Philippe, pourtant, n’était pas l’aîné de la famille, et n’a donc pas pu hériter de l’entreprise familiale. Il a alors fondé sa propre entreprise d’affinage, en 1974, à Boulogne-sur-Mer, toujours dans le nord de la France.

L’affineur avait une idée en tête : recréer un fromage oublié, le vieux-boulogne. Dans la bibliothèque familiale, où l’on dénombre plus de 250 ouvrages sur le fromage, se trouve un livre qui raconte que, vers 1871, le chef du département du Pas-de-Calais aimait venir à Boulogne pour déguster cette spécialité fromagère de la région.

La description que nous en avions, c’est que c’était un fromage au lait de vache, qu’il pesait une livre et qu’il était carré. Ce qui plaisait beaucoup au préfet, c’est qu’il était lavé avec de la bière locale. On n’en savait pas plus, explique l’affineur, qui gère plusieurs boutiques à Lille et à Boulogne, entre autres.

C’est en 1991, après quelques années d’expérimentation, que le vieux-boulogne a été réinventé en s’inspirant de la description historique et du style traditionnel de la région : de forme carrée, en petit format, et avec une croûte lavée à l’alcool, en l’occurrence de la bière.

Pour Romain Olivier, ce produit est avant tout une expression du climat et du territoire. Le mot fromage vient d’ailleurs du mot latin forma – moule, explique l’affineur -, d’où l’importance de sa forme. Cette dernière révèle les besoins qu’avaient les différentes populations qui ont élaboré chaque fromage.

Les formats plus petits sont généralement réservés aux régions où le transport est facile, comme dans la plaine du Pas-de-Calais, alors qu’en montagne, les fromages deviennent plus gros, afin de faciliter leur conservation tout l’hiver.

« Si la France a une telle diversité de fromages aujourd’hui, c’est parce qu’elle a une grande diversité géographique. »

Il ne fallait pas dénaturer le produit, mais bien l’ancrer dans sa région, dans son terroir. Et les caractéristiques de ce fameux territoire du Pas-de-Calais mènent toutes vers un fromage à l’odeur riche et complexe.

On revient à l’ensemble de ces critères : une alimentation riche, les embruns de la mer qui se déposent sur l’herbe, un lait d’une certaine qualité, une technique de fabrication avec un savoir-faire local et un relavage avec de la bière, précise l’artisan. Tout ça croisé, ça fait une très grande diversité olfactive.

Vous avez dit «puant?»

On aurait le réflexe de décrire ce fromage comme étant puant. Romain Olivier, lui, préfère utiliser le mot odoriférant, un terme à connotation beaucoup plus positive, lorsqu’il parle de ses fromages à l’odeur costaude. D’ailleurs, son but n’est pas d’obtenir un fromage qui pue; ce qui l’intéresse, c’est plutôt la palette aromatique du produit.

Alors, d’où vient ce parfum indescriptible? Ce serait notamment le résultat d’un heureux mélange des levures de la bière avec la flore microbienne de la croûte du fromage. Sans ce travail de lavage régulier, on obtiendrait un fromage fade qui, selon l’affineur, aurait très peu d’intérêt.

Un secret bien gardé

Pendant longtemps, le Nord-Pas-de-Calais était une région quelque peu ignorée du reste de la France. Toutefois, un événement a attisé la curiosité du pays : le film Bienvenue chez les Ch’tis, sorti en 2008, qui s’est révélé un immense succès.

Une scène en particulier a marqué l’imaginaire collectif : celle du petit-déjeuner, pendant lequel Antoine (joué par Dany Boon) offre à Philippe une tartine de fromage fort, le maroilles. On a parlé de fromage à travers le maroilles, et ça a suscité, partout en France, l’envie de comprendre, avance Romain Olivier. Est-ce qu’il n’y a que le maroilles?

Bien sûr, il n’y a vraiment pas que le maroilles dans la région : des dizaines de fromages y sont fabriqués, parfois en quantité presque confidentielle, dans des fromageries artisanales. C’est le rôle des maîtres de l’affinage de faire découvrir ces petits bijoux.

Mais la région du maroilles et du vieux-boulogne est encore peu connue du grand public… et a peut-être un peu envie de rester un secret bien gardé.

Globalement, les gens du Nord sont plutôt timides et ont peu tendance à faire la promotion de ce qui est bon et bien fait, souligne M. Olivier. On reste discrets, on a parfois peur que les gens viennent nous piller. C’est comme le tourisme, sinon il y aurait trop de monde sur les plages!

Autant en profiter pendant que la région est encore bien préservée.

Top 14 fromage qui pue le plus synthétisé par ngoan