Liste de 12 entremet qui ne tient pas

Comment réussir son glaçage miroir ? L’Avis d’un Pâtissier

Le glaçage miroir est la finition la plus tendance du moment sur les pâtisseries modernes. Il s’agit d’un glaçage très brillant, le plus souvent à base de chocolat, qui recouvre de nombreux entremets. Il porte le nom de miroir pour le côté « reflet » de celui-ci, quand il est parfaitement exécuté.

Mais réussir un glaçage brillant à l’effet miroir est loin d’être si évident. En tant que professeur de pâtisserie, j’ai souvent l’occasion de partager mes astuces durant mes cours de pâtisserie.

Voici donc les 10 astuces pour devenir reine/roi du glaçage miroir !

1. Maîtriser les températures

Réussir son glaçage miroir demande beaucoup de précision dans la gestion des températures.

Il faut généralement porter le sirop à 103 degrés puis utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35 degrés.

Pour la prise de température du sirop, il vous faudra obligatoirement un thermomètre sonde.

J’utilise celui-ci en cours de pâtisserie :

Enfin pour la prise de la température d’application, j’utilise un thermomètre laser comme celui-ci :

Pourquoi est-ce si important ?

Si vous coulez votre glaçage trop chaud, celui-ci sera trop fluide et ne va pas bien adhérer à votre gâteau.

Et si vous le coulez trop froid ? Le glaçage risque d’être trop épais, gélatineux et pas suffisamment régulier. C’est désagréable visuellement et gustativement.

L’utilisation d’un thermomètre est donc in-dis-pen-sable !

1. Utiliser du chocolat de couverture

Pour obtenir un beau glaçage brillant et bien fluide, il faudra utiliser un chocolat de couverture et non une tablette achetée dans le commerce.

C’est un chocolat, riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en chocolaterie. Et c’est le seul qui vous permettra d’obtenir un résultat de qualité professionnelle. Aussi ce chocolat est conditionné sous forme de pistoles, ce qui va faciliter sa fonte.

Pour un glaçage à base de chocolat blanc, j’utilise personnellement le Zephyr de Cacao Barry :

Et pour un chocolat noir, l’Ocoa fait très bien l’affaire :

1. Bien utiliser du glucose et non du miel

Le sirop de glucose est également indispensable à la bonne réalisation du glaçage miroir. Dans beaucoup de recettes, les gens utilisent plutôt du miel. Mais seul le glucose vous permettra d’obtenir un glaçage à la texture idéale.

Mais il est vrai qu’il peut être difficile de trouver du glucose dans le commerce. Heureusement, on en trouve à bon prix sur Internet :

1. Utiliser de la gélatine

Pour fixer le glaçage sur vos entremets, il vous faudra utiliser de la gélatine. Elle peut être en poudre ou en feuille. En pâtisserie nous n’utilisons pas d’agar d’agar car celui-ci ne supporte pas la congélation.

Pour ma part je l’incorpore dans le mélange sirop eau/sucre/glucose une fois à température (103°c).

Gardez toujours dans l’idée que la gélatine doit s’incorporer à chaud. Et que celle-ci doit être préalablement ramollie dans de l’eau froide, puis égouttée avant d’être incorporée.

Sachez aussi qu’il existe de la gélatine végétale, si vous ne souhaitez pas utiliser de produits issus d’animaux. Mais aussi de la gélatine Halal ou Casher.

En achetant votre gélatine, il faudra prêter attention au « bloom ». Il ne s’agit rien d’autre que l’unité de mesure du pouvoir de gélification. Plus il y’a de « bloom » et plus votre gélatine sera fixante. Pour le glaçage miroir, j’utilise une gélatine de qualité « or » dont le bloom se situe entre 200 et 210.

Malheureusement, ce n’est pas toujours inscrit sur le paquet dans le commerce traditionnel. Là aussi, il est possible d’en trouver facilement sur Internet :

1. Privilégier les colorants liquides

Même si il est possible d’utiliser des colorants en poudre, je privilégie tout de même les colorants liquides, plus faciles à diluer dans du glaçage. Le colorant en poudre pourra être plus compliqué à employer si vous n’avez pas trop de l’habitude de vous en servir.

Il faudra utiliser un colorant qui soit à la fois hydrosoluble (pouvant se mélanger à l’eau) et liposoluble (pouvant être mélangés avec de la matière grasse, ici le beurre de cacao contenu dans le chocolat). Ensuite il faudra choisir entre colorants naturels, ou artificiels, selon vos préférences.

1. Passer le glaçage au mixeur plongeant

Si votre glaçage miroir n’est pas parfaitement lisse et fluide, il vous reste la solution du mixeur plongeant. Un coup de mixeur plongeant et votre glaçage devrait retrouver une texture bien lisse. Mais attention, l’utilisation du mixeur plongeant peut causer l’apparitition de petites bulles. Si c’est le cas, laisser reposer le glaçage pour que celui-ci se stabilise complètement.

En pâtisserie, nous utilisons ce mixeur de plongeant de chez Bamix qui est pour moi un des meilleurs modèles sur le marché :

1. Utiliser du lait concentré

Le lait concentré va donner à votre glaçage miroir un côté brillant et opaque. De préférence, il vaut mieux utiliser un lait concentré entier et non sucré. Le glaçage étant déjà suffisamment sucré, l’utilisation du lait concentré non sucré sera préférable.

1. Utiliser une bonne recette

Sur Internet, on trouve de très bonnes choses … mais également énormément de recettes erronées ou incomplète. Le mieux est donc d’opter pour une recette de chef, vous serez sûr de l’exactitude des ingrédients et du déroulement.

Dans mon livre « Les Recettes d’Alexandre », vous trouverez une recette de glaçage miroir au chocolat noir inratable et que j’utilise en atelier. Et vous avez accès à un support mail si vous avez des questions au sujet des recettes. Cette semaine, pour les lecteurs de ce blog, j’offre 50% de réduction avec le code promo BLOG50 ! Profitez-en, en cliquant ici !

1. Appliquer le glaçage sur un entremet bien froid

C’est très important : le glaçage doit être appliqué sur un entremet parfaitement froid et qui sort tout juste du congélateur. Ce qui fait que le glaçage tient, c’est la gélification de le gélatine quand elle entre en contact avec le froid de l’entremet. Celle-ci gélifie instantanément et permet au glaçage de tenir sur le gâteau. Donc sortez votre gâteau du congélateur au dernier moment avant d’appliquer le glaçage. Sinon c’est la cata assurée !

1. Utiliser une volette à pâtisserie et un plateau tournant

Le meilleur moyen d’obtenir un glaçage régulier c’est d’utiliser un plateau tournant. Vous pourrez verser votre glaçage tout en tournant le plateau pour un obtenir un résultat le plus régulier possible.

Voici le plateau tournant que j’utilise :

Aussi, il vous faudra une volette à pâtisserie. Il s’agit d’une grille qui permettra au glaçage de s’écouler (glaçage que vous pourrez récupérer si vous avez mis un bac récupérateur en dessous).

J’utilise cette volette à pâtisserie :

• Bonus : Entraînez-vous

Je sais que ce beau glaçage parfait que vous avez vu à la télévision vous fait rêver ! Mais avant de maitriser parfaitement l’art du glaçage, il vous faudra probablement un peu d’entraînement. Ne désespérez pas si vos premiers essais sont infructueux et surtout n’oubliez pas le plus important : prenez du plaisir !

Une fois que vous maitriserez votre sujet, vous pourrez varier les plaisirs et essayer votre glaçage sur différents types de pâtisseries (bûche de Noël, entremets, dômes …) !

J’ai également concocté ce petit tableau de résolution des problèmes si jamais vous avez encore des soucis avec votre glaçage :

Problèmes :Causes : Mon glaçage est trop épais.La température d’application est trop basse, le chocolat ne convient pas ou vous n’avez pas respecté les quantités.Mon glaçage ne brille pas.Le chocolat utilisé ne convient pas ou vous n’avez pas respecté la recette.Mon glaçage est trop fluide.La température d’application est trop élevée, les quantités n’ont pas été respectées ou le chocolat utilisé ne convient pas.Mon glaçage ne tient pas.Vous avez coulé votre glaçage trop chaud, la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante), ou votre gâteau n’est pas suffisamment froid.Mon glaçage est irrégulier ou disgracieux.Cela peut venir d’une mauvaise application de votre part ou d’une température qui ne convient pas.Mon glaçage n’est pas bon.Il y’a une erreur dans les quantités ou vous avez mis trop de colorant.Mon glaçage n’est pas bien opaque.Vous avez coulé votre glaçage trop chaud ou la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante).

Voilà, j’espère qu’avec ces 10 astuces, le glaçage miroir deviendra un véritable jeu d’enfant pour vous !

À très bientôt,

Alexandre

Boulanger et Pâtissier depuis plus de 15 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

Top 12 entremet qui ne tient pas synthétisé par Lamsachdoda