La pâte d’amandes est une pâte qui se compose d’amandes et de sucre dont les proportions varient en fonction de l’utilisation qui en est faite. Elle se colore et s’aromatise facilement et elle est très utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en confiserie. Avec cette recette, vous allez voir qu’il est très facile, très rapide et très économique de faire sa pâte d’amandes maison.
Tout savoir sur la pâte d’amandes
Tout d’abord, sachez qu’il n’y a pas de bonne pâte d’amandes sans amandes de qualité. Que vous achetiez ou que vous fassiez vous-même votre poudre d’amandes, celle-ci doit être extra fine et extra blanche et pour cela les amandes doivent donc être mondées avant d’être réduites en poudre.
Pour faire votre poudre d’amandes, commencez par torréfier les amandes une quinzaine de minutes à 160° (th5/6). Laissez les amandes refroidir puis frottez les entre vos mains ou dans un torchon propre pour ôter la peau. Mixez ensuite les amandes pour obtenir une poudre extra fine. N’hésitez pas à les mixer en plusieurs fois tout en veillant toutefois à ce qu’elles ne chauffent pas trop. En effet, si vous chauffez trop les amandes, l’huile contenue dans les fruits va se libérer et nuira à la texture finale de la poudre d’amandes.
Selon l’utilisation que vous souhaitez en faire, il existe plusieurs recettes de pâte d’amandes dans lesquelles les proportions de fruits et de sucre varient. En pâtisserie, on privilégiera une recette à 50% de fruits minimum, comme dans la préparation du fameux pain de gênes par exemple. En revanche, pour la confiserie une recette plus riche en sucre (et qui donc se conservera mieux) sera mieux adaptée à la confection de sujets et de décors.
Ensuite, plusieurs procédés de fabrication existent :
- la pâte d’amandes fondante crue
- la pâte d’amandes fondante cuite
Procédés de fabrication
La pâte d’amandes fondante crue
Elle se prépare, comme son nom l’indique, sans cuisson. C’est la plus simple et la plus rapide à réaliser mais c’est aussi celle qui se conserve le moins longtemps (une dizaine de jours au réfrigérateur). Pour la réaliser, on mélange de la poudre d’amandes et du sucre glace (proportions selon le taux de fruits souhaité) avec du blanc d’oeuf, du glucose ou de l’eau. La recette de la pâte d’amandes de Christophe Felder que je vous propose aujourd’hui est une pâte fondante crue faite avec du blanc d’oeuf.
La pâte d’amandes fondante cuite
Elle se prépare de la même façon que la précédente mais au lieu de l’amalgamer avec du blanc d’oeuf, de l’eau ou du glucose, on y ajoute un sirop de sucre cuit au boulé (117°).
Utilisations selon le taux de fruits
- La supérieure (66% d’amandes 33% de sucre) et l’extra (50% d’amandes 50% de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux, faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de gênes), les décors (fleurs, feuilles, animaux, personnages, …).
- La confiseur (33% d’amandes 66% de sucre) et la laboratoire (25% d’amandes 75% de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
- Pour être appelée pâte d’amandes celle-ci doit être composée de 25% de fruits minimum.
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