Liste de 10+ comment decoquiller les coquilles st jacques

Coquille Saint-Jacques : comment bien la choisir ?

Rien de tel en cette période que la coquille Saint-Jacques pour parler de l’amour dont elle est le symbole : amour charnel chez les anciens Grecs, de son prochain chez les pèlerins de Compostelle, amour, mais de la bonne chère cette fois-ci, chez les gourmets. Pour réjouir les palais, sa chair délicate et finement iodée ne réclame qu’une brève cuisson, un vin blanc sec et bien frais et de savoir bien la décoquiller.

La saint-jacques d’origine française est disponible d’octobre à mi-mai et s’achète de préférence avec sa coquille. Regardez l’étiquette collée par les pêcheurs pour assurer sa traçabilité : elle comporte le lieu, la date et l’heure de pêche, le nom du bateau, la technique de pêche utilisée (la drague pour la coquille Saint-Jacques) et sa taille, au moins treize centimètres. L’emballage doit également mentionner le nom complet de « coquille Saint-Jacques » (et non « saint-jacques » tout court, qui peut désigner une noix de pétoncle). Enfin, son nom latin, Pecten maximus, figure lui aussi sur l’emballage. Il permet ainsi de ne pas se tromper.

En noix seule (française ou non), on la trouve toute l’année, mais évitez celle qui repose sur de la glace, car le grand froid abîme sa chair.

• Sa taille. En France, sa taille minimum doit atteindre 10,2 cm. Au-delà, ne vous focalisez pas sur la grosseur de sa coquille, qui ne dit rien sur la qualité de la noix, le plus important étant que l’ensemble soit lourd et bien fermé.
• Sa coquille. Reconnaissable à ses côtes en éventail, elle doit être propre, ne présenter aucun signe de détérioration et ne dégager d’autre odeur que celle de la marée. Lorsqu’on tapote une coquille entrouverte, elle doit se refermer immédiatement, preuve que la noix est vivante.
• Son corail. Petit croissant rouge orangé de texture tendre, qui jouxte le plus souvent la noix, c’est la glande sexuelle du mollusque. Les coquilles Saint-Jacques de Normandie en possèdent une, mais celles des Côtes-d’Armor en sont généralement dépourvues.
• Sa noix : muscle puissant qui permet à sa coquille de se refermer, c’est la partie comestible du mollusque. De texture ferme et souple à la fois, elle n’est fraîche que bien ronde, d’aspect brillant et d’une blancheur nacrée.
• Son goût. Fondant, moelleux et d’une rare finesse, il présente des notes discrètes de noisette (surtout lorsque la coquille Saint-Jacques est crue) et d’iode. Sa relative richesse en sucres, qui caramélisent légèrement à la cuisson, lui apporte une douceur sans égal.

Que boire avec des coquilles Saint-Jacques ?

Un vin blanc sec et minéral se marie à ses notes iodées, surtout si elle est poêlée : champagne brut, chablis ou vin du Mâconnais. Ou un vin frais et aromatique comme un sancerre, un menetou-salon ou un riesling Grand Cru si elle est crue ou cuisinée en nage. En sauce, accompagnez-la d’un vin du Rhône plus corsé, crozes-hermitage, saint-joseph ou savennières de Loire.

Coquille Saint-Jacques : comment bien la déguster ?

On peut la déguster crue, en lamelles arrosées d’huile d’olive ou en tartare avec des fines herbes, c’est le top! Cuite, elle réclame une cuisson très rapide: une minute par face, sinon elle devient caoutchouteuse. Servez-la sur un lit de végétaux fondus au beurre: échalotes déglacées au noilly prat, champignons relevés de champagne, endives ou blancs de poireaux émincés… Ou avec une sauce crémée au jus d’orange ou au safran. Dans tous les cas, la simplicité sied à cette chair exquise.

Coquille Saint-Jacques : comment bien la conserver ?

Gardez-la au frais, deux à trois jours maxi avec sa coquille, enveloppée dans un linge humide, ou quarante-huit heures sous film alimentaire pour la noix décoquillée. Congelez-la en deux fois : d’abord, posée sur un plateau puis, une fois gelée, dans un sachet hermétique où elle demeurera trois mois. Décongelez-la lentement dans du lait pour préserver son moelleux.

Coquille Saint-Jacques : que faire du corail ?

Même s’il a n’a pas un grand intérêt gustatif, ne le jetez pas. Insérez-le entier dans une recette de flan ou de vol-au-vent. Ou encore, mixez-le avec un peu de vin blanc et laissez-le réduire dans de la crème fraîche jusqu’à la consistance désirée. Vous obtiendrez soit une sauce pour napper les noix rôties, soit une crème à tartiner sur des toasts à servir à l’apéritif. Ne vous passez pas de ce plaisir !

Le saviez-vous ? La coquille Saint-Jacques vit entre dix et quatre-vingts mètres de profondeur, légèrement enfouie parmi le sable et les coquillages. Elle s’alimente de plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec ses branchies.

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