Top 20+ brique de creme liquide

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

En Juin, j’ai eu la chance de déjeuner avec l’équipe Elle&Vire dans la cadre de la sortie de la « crème des gourmets », une crème liquide entière à 35% de matière grasse (la plupart des crèmes du commerce n’en contiennent que 30%). C’est une crème qui existait depuis longtemps pour les chefs, elle est désormais disponible pour le grand public.

Lors de nos nombreuses discussions notamment avec une personne du service recherche & développement, j’ai tout de suite compris que j’avais encore beaucoup de choses à apprendre sur la crème.

J’ai pris des notes. Et puis, j’ai potassé une partie de mes livres. N’hésitez pas à regarder en bas de ce billet la liste des livres que j’ai consultés pour écrire ce billet, en plus de l’article de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.

La crème c’est quoi ?

Quand on parle de crème, il s’agit toujours d’un produit qui contient au moins 30% de matière grasse.

Pour faire de la crème, il faut du lait de vache. Saviez vous qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème ? Le lait contient entre 3 à 5 % de matière grasse qu’il va falloir récupérer pour fabriquer notre crème.

Pour ce faire, c’est très simple, on utilise la force centrifuge d’une machine qui va centrifuger le lait et faire que la crème reste au centre. Il suffit ensuite de la récolter.

A l’état naturel, la crème est liquide et crue. C’est un produit fragile qui ne se conserve pas très longtemps et, à moins d’habiter à deux pas d’une ferme, ou d’avoir un bon crémier, la crème que vous allez acheter a subit un traitement thermique, soit une pasteurisation, soit une stérilisation, soit un traitement UHT (ultra haute température).

Selon les traitements, la crème change de nom et cela va avoir une incidence sur la manière de les conserver (réfrigérateur ou placard), sur leur temps de conservation et sur leur goût.

Petite remarque avant de commencer : quand on parle de « crème fraiche », on parle uniquement des crèmes pasteurisées et non pas de celles qui ont été stérilisées ou stérilisées UHT (ultra haute température).

Parmi les crèmes, on distingue :

La crème fleurette.

On la trouve au rayon frais et comme pour le Port Salut, c’est écrit dessus !Il faut impérativement la conserver au frais même avant ouverture.Il s’agit d’une crème liquide qui a été pasteurisée (la crème est chauffée à une température pas très élevée, contrairement à la stérilisation et au traitement UHT) Elle contient au moins 30% de matière grasse. Sa date de limite de conservation (DLC) est beaucoup plus courte que pour celles des autres crèmes.C’est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly.Dans certaines marques, elle s’appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse. Attention à bien lire les étiquettes, le pourcentage de matière grasse est important si vous voulez par exemple faire de la chantilly.

La crème liquide entière stérilisée

Elle contient au moins 30% de matière grasse et elle a subit une stérilisation (115°C pendant environ 15 minutes). Elle est vendue sous différents conditionnements (petites bouteilles, briques) et son bouchon est rouge. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue que la crème fleurette.

La crème liquide entière stérilisée UHT (ultra haute température)

Même chose que les précédentes mais la température de stérilisation est plus élevée (150°C) et le temps de chauffage moins important (2 minutes), afin de conserver tout le gout de la crème. On la trouve très souvent hors du rayon frais, avec le lait UHT, vendue sous forme de briques. Vous pouvez la laisser dans un placard mais la conserver au frais après ouverture. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue

Depuis le mois de Juillet, on trouve chez Elle&Vire une crème liquide entière UHT qui contient 35% de matière grasse au lieu des 30% habituels. Cette crème appelée « crème des gourmets » existait depuis longtemps pour les chefs et Elle&Vire a décidé de la faire entrer sur le marché des particuliers. Elle est particulièrement adaptée aux crèmes fouettées et aux crèmes chantilly (plus il y a de gras, mieux les crèmes montent), aux sauces par sa grande stabilité ou aux plats, comme le gratin dauphinois. Elle véhicule bien les sauveurs sachant que c’est l’élément gras d’une crème qui a ce rôle.

La crème fraiche épaisse ou crème épaisse

Elle est vendue au rayon frais sous forme de pots (25 cl, 50 cl et parfois plus petits) et depuis peu sous forme de poche souples avec un bouchon.Il s’agit de crème liquide crue puis pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Elle a un goût plus acide.

Et tout le reste alors ?

Il existe également des « crèmes légères » ou « crèmes allégées », en version fleurette, liquide, semi épaisse ou épaisse, même si on ne peut pas les appeler des crèmes puisqu’elles n’ont pas au moins 30% de matière grasse (elles vont de 5% à 30 % de matière grasse). On les reconnait à leur bouchon bleu ou vert. Vous pouvez les utiliser en cuisine pour certaines choses mais vous ne pourrez jamais réaliser une crème fouettée par exemple (ou de la crème chantilly). Les résultats en cuisine seront également différents, le taux de matière grasse étant nettement inférieur.

Dans ma cuisine

Depuis quelques années, j’ai tendance à n’utiliser que les crèmes entières liquides (fleurette, stérélisées ou UHT) car elles se prêtent à tout. En général quand une recette précise juste crème, je vous conseille d’utiliser une crème liquide entière stérilisée ou UHT. En général, quand c’est nécessaire, les recettes précisent crème fleurette ou crème épaisse. J’utilise la crème épaisse quand j’ai besoin de ce petit goût acidulé. J’avoue tout de même que ce n’est pas évident de toujours choisir la bonne crème, surtout que les rayons proposent une offre de plus en plus importante. J’utilise très rarement les crèmes légères ou allégées mais c’est peut être un tort …

Mes sources

Le site des produits laitiersLe site A Table Et Compagnie

Les livresSolution Organisation de MercotteLe Larousse des desserts de Pierre Hermé + Le Larousse du chocolat de Pierre HerméLes crèmes de Christophe dans la collection leçons de pâtisserie de Christophe FelderLe compagnon pâtissier de D. Chaboissier

Top 22 brique de creme liquide synthétisé par Lamsachdoda