Liste de 20+ barbes de coquilles saint-jacques cuisinées

mardi 23 novembre 2010

Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail

Crédit photo : e molto goloso

Je ne sais pas vous mais je cuisine rarement des coquilles Saint Jacques. Des noix oui mais des coquilles pas tellement : il faut les ouvrir, on ne sait pas quel sera le rendement de l’achat, il faut les nettoyer, supprimer les barbes… Et je crois que je ne suis pas la seule à reculer devant la tâche à en croire leur rareté sur les étals des poissonniers et autres écaillers. Pourtant, acheter les coquilles présente plusieurs avantages : être sûr de leur fraîcheur en vérifiant leur vivacité (la coquille doit se refermer quand on la touche); connaitre leur provenance, souvent moins lointaine que pour des noix (l’idéal étant bien sûr d’acheter local); et enfin, pouvoir utiliser toutes les parties que contient la coquille ou presque.

La semaine dernière, j’ai animé un atelier sur le thème « rien ne part à la poubelle ». L’idée était d’utiliser les épluchures de légumes et de fruits, les blancs d’œufs restant après une mayonnaise ou une crème anglaise… Et pour ajouter un peu de chic dans tout ça, cuisiner aussi les « déchets » d’un joli produit : la coquille Saint-Jacques. Parce que c’est la saison, et pour apprendre à les ouvrir et à les cuisiner. Mon envie était de proposer la coquille dans son écrin naturel, cuisinée le plus simplement possible et de mettre le plus possible en valeur le produit en y ajoutant presque rien. D’ailleurs, je ne suis pas mécontente du résultat.

Pour information, j’ai tourné pas mal avant de trouver des coquilles Saint-Jacques de qualité à un prix raisonnable et c’est finalement dans la toute nouvelle maison E.Portes que j’ai atterri. Ce bar à huîtres très récemment installé place Condorcet propose un tour de France des huitres et autre coquillages avec la possibilité de déguster sur place (la salle est très sympa) ou de commander des plateaux (huîtres ouvertes sur demande et plateaux de fruits de mer livrables sur d’autres point de vente). Allez-y de ma part !

Noix de saint-Jacques cuites en coquilles, émulsion de barbes et poudre de corail (4 pers.)

12 coquilles Saint-Jacques avec corail, 1 échalote, 25 cl de vin blanc, 25 cl de crème entière, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 25g de beurre

0°/ Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et séparer noix, barbes et corail avant de bien les rincer. Garder 4 jolies coquilles. Jeter le reste.

1°/ Poser le corail sur une plaque et enfourner 1h30 à 150°. Réduire en poudre dans un petit hachoir.

2°/ Préparer l’émulsion : éplucher et émincer l’échalote et faire suer avec le beurre, le thym et le laurier. Ajouter les barbes et laisser revenir encore 5 minutes. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser cuire à feu doux 5 minutes. Mixer, passer au chinois et émulsionner à l’aide d’un mixeur ou au siphon.

3°/ Poser 3 noix de Saint-Jacques dans une coquille creuse. Recouvrir avec la coquille plate et enfourner 8-10 minutes (selon la taille des noix et son goût) à 160°. Ouvrir et recouvrir avec un peu d’émulsion. Parsemer de poudre de corail et servir.

Top 20 barbes de coquilles saint-jacques cuisinées synthétisé par Lamsachdoda